Tủ đông, tủ mát, tủ cấp đông nhanh, kho lạnh: chọn loại nào phù hợp?
Nhiều chủ nhà hàng mua thiết bị lạnh theo thói quen: “cần chỗ trữ hàng thì mua thêm một cái tủ”. Hậu quả là hàng hỏng nhanh, tiền điện tăng, bếp lúc thừa chỗ lúc thiếu chỗ. Nguyên nhân thường không phải thiết bị kém, mà dùng sai loại cho sai nhu cầu.
Bài này giúp bạn phân biệt bốn nhóm thiết bị lạnh mà nhà hàng, bếp trung tâm hay cơ sở chế biến thường dùng.
Chuỗi nhà hàng thường gồm 4 nhóm thiết bị lạnh: 4 loại thiết bị khác nhau ở đâu?
| Tủ mát | Tủ đông | Tủ cấp đông nhanh | Kho lạnh | |
|---|---|---|---|---|
| Vai trò | Bảo quản ngắn ngày | Bảo quản dài ngày | Làm đông nhanh rồi chuyển đi trữ | Trữ khối lượng lớn, tập trung |
| Nhiệt độ tham khảo* | khoảng 0 đến 8°C | khoảng -18°C đến -22°C | thường -35°C hoặc thấp hơn | kho mát và kho đông tùy cấu hình |
| Phù hợp với | Rau củ, đồ uống, sốt, nguyên liệu dùng trong ngày | Thịt, hải sản, thực phẩm đông lạnh trữ nhiều ngày | Thịt, hải sản, món chế biến sẵn cần giữ chất lượng | Bếp trung tâm, chuỗi nhiều chi nhánh, cơ sở chế biến |
| Quy mô | Mọi nhà hàng | Mọi nhà hàng | Bếp trung tâm, cơ sở chế biến, nhà hàng lớn | Chuỗi và cơ sở sản lượng lớn |
*Nhiệt độ mang tính tham khảo chung của ngành. Thông số chính xác theo từng model.
1. Tủ mát: dành cho hàng dùng nhanh
Tủ mát giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhưng không đóng băng. Đây là “kho tại chỗ” của bếp và quầy bar: rau củ, trái cây, đồ uống, sốt, sữa, thịt hoặc hải sản dự kiến dùng trong ngày hay vài ngày tới.
Nên dùng khi: hàng được lấy ra nhiều lần mỗi ngày, cần luôn sẵn sàng để chế biến.
Lỗi thường gặp: dùng tủ mát để trữ thịt, hải sản nhiều ngày. Hàng không đông nên vi sinh vẫn phát triển, thực phẩm xuống cấp nhanh hơn dự tính.
2. Tủ đông: dành cho hàng trữ dài ngày
Tủ đông giữ thực phẩm ở trạng thái đông cứng, kéo dài thời gian bảo quản thịt, cá, hải sản, kem, món chế biến sẵn. Đây là thiết bị nền của gần như mọi nhà hàng có nhập hàng đông lạnh.
Nên dùng khi: bạn nhập hàng theo đợt, trữ để dùng dần, hoặc cần dự phòng nguyên liệu cho cuối tuần, lễ Tết.
Lỗi thường gặp:
- Dùng tủ đông thường để làm đông số lượng lớn cùng lúc. Tủ không đủ công suất để hạ nhiệt nhanh, hàng đông chậm, nhiệt độ cả tủ còn bị kéo lên.
- Nhét quá đầy, khí lạnh không lưu thông, hàng chỗ đông chỗ không.
- Mở cửa liên tục, bám tuyết, tiền điện tăng. Loại tủ giải nhiệt gió thường hạn chế tình trạng bám đá hơn, nhưng bạn nên chọn theo thông số và nhu cầu thực tế.
-
tủ đông được thiết kế kích thước theo diện tích mặt bằng bếp
3. Tủ cấp đông nhanh: khi chất lượng sau rã đông là điều quan trọng
Khác với tủ đông (dùng để giữ đông), tủ cấp đông nhanh dùng để làm đông thật nhanh ở nhiệt độ rất thấp. Làm đông nhanh giúp tinh thể đá hình thành nhỏ hơn, hạn chế phá cấu trúc tế bào. Khi rã đông, thịt và hải sản ít chảy nước hơn, giữ được độ mọng và hương vị tốt hơn.
Nên dùng khi:
- Bếp trung tâm chế biến sẵn số lượng lớn rồi chia về chi nhánh.
- Cơ sở chế biến thực phẩm cần giữ chất lượng đồng đều giữa các lô.
- Nhà hàng bán món có chất lượng phụ thuộc nhiều vào độ tươi của thịt, hải sản.
Quy trình đúng: cấp đông nhanh trước, sau đó chuyển sang tủ đông hoặc kho đông để trữ. Tủ cấp đông nhanh không phải nơi để cất hàng lâu dài.
4. Kho lạnh: khi một vài chiếc tủ không còn đủ
Kho lạnh là không gian bảo quản lớn, lắp đặt theo thiết kế riêng về diện tích, nhiệt độ và công suất. Có thể là kho mát cho rau củ, đồ uống hoặc kho đông cho thịt, hải sản, thành phẩm.
Nên dùng khi:
- Nhập hàng khối lượng lớn, tần suất giao nhận cao.
- Chuỗi nhiều chi nhánh cần một điểm trữ và phân phối tập trung.
- Số tủ rời trong bếp đã nhiều đến mức khó quản lý, tốn điện và khó kiểm soát nhiệt độ.
Lưu ý: kho thiết kế thiếu công suất sẽ không giữ nổi nhiệt độ, thiết kế thừa thì tốn điện vô ích. Nên khảo sát lượng hàng, tần suất ra vào và nhóm hàng trước khi quyết định kích thước. Giám sát nhiệt độ từ xa là lợi thế lớn khi kho chạy cả ngoài giờ làm việc.
Chọn thiết bị theo mô hình kinh doanh
- Nhà hàng, quán đơn lẻ: tủ mát + tủ đông là đủ. Ưu tiên đúng dung tích và đúng loại.
- Nhà hàng lớn, chuỗi nhỏ (vài chi nhánh): tủ mát + tủ đông tại từng điểm, bổ sung tủ cấp đông nhanh nếu có chế biến sẵn hoặc cần giữ chất lượng thịt, hải sản.
- Bếp trung tâm, cơ sở chế biến: tủ cấp đông nhanh + kho lạnh (mát và đông) là cấu hình hợp lý, kết hợp giám sát nhiệt độ.
- Chuỗi nhiều chi nhánh: kho lạnh trung tâm, tủ mát/tủ đông tại mỗi cửa hàng, tủ cấp đông nhanh ở khâu chế biến.
4 câu hỏi tự kiểm tra trước khi mua. Hãy cung cấp cho người tư vấn.
- Hàng này dùng trong bao lâu: trong ngày, vài ngày hay nhiều tuần?
- Mỗi lần nhập khối lượng bao nhiêu, có cần làm đông số lượng lớn cùng lúc không?
- Bao nhiêu lần mở cửa mỗi ngày, ai lấy hàng, lấy ở đâu?
- Kế hoạch 1-2 năm tới có mở thêm chi nhánh hoặc tăng sản lượng không?
Trả lời được bốn câu này, bạn đã loại được phần lớn sai lầm khi chọn thiết bị.
Minke có thể giúp gì?
Minke cung cấp trọn bộ giải pháp lạnh cho chuỗi F&B: tủ mát, tủ đông, tủ cấp đông nhanh và kho lạnh, tư vấn theo đúng quy mô và nhóm hàng của bạn thay vì bán thiết bị rời rạc. Đội ngũ kỹ thuật có thể khảo sát và đề xuất cấu hình phù hợp trước khi bạn quyết định đầu tư.
Hotline: 0934 477 786 — hoặc nhắn Zalo cùng số.
