Kinh doanh đã khó khăn từ nhiều chi phí hàng tháng: Chi phí thuê mặt bằng cao, khó khăn từ thị trường, lãi vay. Nếu không rà soát lại các chi phí ngầm từ hệ thống tủ đông tủ mát thì nhà hàng kinh doanh mãi vẫn không thấy lợi nhuận.
Mỗi thiết bị lạnh tủ đông, tủ mát đang hiện hữu trong nhà hàng vẫn hàng ngày ngốn những chi phí ngầm mà không phải ai cũng biết. Bởi những chi phí này diễn ra hàng ngày và không phải con số lớn nên ít được để ý. Một chiếc tủ không hiệu quả sẽ hàng ngày tiêu tốn.
-Chi phí tiêu hao điện: Không phải chiếc tủ nào cũng ngốn điện năng giống nhau. Những dấu hiệu tủ đang bám đá, hàng tuần phải đập đá, xả đá, tủ chạy liên tục nhiệt độ không lạnh…
– Thực phẩm bảo quản chỉ được 1-2 ngày đã có dấu hiệu hỏng, mỗi lần nhập hàng chỉ với số lượng ít vì rủi ro bảo quản dễ bị hao hụt.
Đó là những chi phí ngầm mà các nhà hàng đang gánh chịu.
4 nguồn hao hụt phổ biến từ hệ thống lạnh
- Nhiệt độ dao động
Cửa mở quá thường xuyên, gioăng hở, máy nén yếu hoặc đặt nhiệt độ không chuẩn khiến nhiệt độ lên xuống thất thường. Thực phẩm vào “vùng nhiệt độ nguy hiểm” dù chỉ ngắn vẫn có thể giảm chất lượng, rút ngắn hạn dùng và tăng nguy cơ an toàn thực phẩm. - Tủ quá tải, hoặc dùng sai loại tủ
Nhét kín tủ làm khí lạnh không lưu thông, chỗ lạnh chỗ không. Dùng tủ mát để trữ hàng cần tủ đông, hay dùng tủ đông thường để cấp đông số lượng lớn, đều làm hàng xuống cấp nhanh hơn. - Cấp đông chậm
Cấp đông chậm tạo tinh thể đá lớn, phá cấu trúc tế bào. Khi rã đông, thịt và hải sản chảy nhiều nước, mất độ mọng, mất vị, và phần hao hụt này rất khó nhìn thấy bằng mắt thường. Với bếp trung tâm hay cơ sở chế biến sản lượng lớn, đây là khoản tiền đáng kể. - Kho lạnh không đúng tải, vận hành thiếu quy trình
Kho thiết kế thiếu hoặc thừa công suất đều gây lãng phí: thiếu thì không giữ nổi nhiệt độ, thừa thì tốn điện. Thêm vào đó, thiếu FIFO/FEFO và nhật ký nhiệt độ thì hàng cũ nằm sâu trong kho đến khi hỏng mới biết.
Tự tính hao hụt của bạn trong 5 phút
- Lấy chi phí nguyên liệu tháng của một chi nhánh (từ sổ nhập hàng).
- Cộng giá trị hàng bỏ đi trong tháng: hàng hỏng, quá hạn, hàng bị loại do chất lượng. Nhờ bếp ghi lại trong 1-2 tuần rồi nhân lên nếu chưa có sổ.
- Ước tính hao hụt do rã đông và cắt gọt thêm (chảy nước, thịt khô, bỏ phần xuống cấp).
- Tỉ lệ hao hụt = tổng (2 + 3) ÷ (1) × 100%.
- Nhân với 12 tháng và số chi nhánh để thấy con số cả năm.
- Tiêu hao điện m
Bạn không cần số chính xác tuyệt đối. Chỉ cần đủ gần để biết vấn đề lớn cỡ nào và có đáng đầu tư xử lý hay không.
3 việc làm ngay hôm nay, không tốn tiền
- Đặt nhiệt kế độc lập trong tủ và ghi nhiệt độ 2 lần/ngày. Nếu số trên màn hình và nhiệt kế lệch nhau, bạn đã tìm ra một vấn đề.
- Kiểm tra gioăng cửa: kẹp tờ giấy vào cửa tủ, nếu rút ra quá dễ thì gioăng đã hở.
- Sắp xếp lại tủ để khí lạnh lưu thông, hàng cũ để phía trước.
Khi nào nên cân nhắc nâng cấp?
Nếu bạn gặp từ 2 dấu hiệu trở lên: hao hụt thường xuyên trên mức bạn chấp nhận, đóng tuyết dày dù đã xả đá, hóa đơn điện tăng bất thường, hoặc chuẩn bị mở thêm chi nhánh, thì đã đến lúc xem lại cả hệ thống thay vì sửa chắp vá.
Minke cung cấp trọn bộ giải pháp lạnh cho chuỗi F&B: tủ đông, tủ mát, tủ cấp đông nhanh và kho lạnh, thiết kế theo đúng quy mô và nhóm hàng của từng nhà hàng, bếp trung tâm hay cơ sở chế biến.
Các ưu điểm từ thiết bị lạnh Minke bạn có thể thấy ngay khác biệt.
Tủ đông, tủ mát thiết kế công suất lạnh lớn, chất liệu inox toàn bộ và chống bám vân tay. Công nghệ giải nhiệt gió tủ không có hiện tượng bám đá.
Kho lạnh được thiết kế có hệ thống giám sát nhiệt độ từ xa, mọi rủi ro đều được can thiệp kịp thời giảm hao hụt nguyên liệu.
Công nghệ công đông nhanh đảm bảo hàng hóa được làm lạnh đúng tiêu chuẩn,
Hotline: 0934 477 786 — hoặc nhắn Zalo cùng số.
