Thiết bị lạnh Minke – Giải pháp bảo quản 3 tấn thực phẩm tươi mỗi ngày

Từ 3 tấn thịt, cá, thủy sản, gà nhập vào buổi sáng đến khâu sơ chế, xử lý và bảo quản – bài toán của chuỗi bếp suất ăn công nghiệp không chỉ là “có kho lạnh”, mà là làm sao giữ được chất lượng thực phẩm xuyên suốt quy trình vận hành.

Đó cũng là bài toán mà Minke được lựa chọn để thiết kế giải pháp thiết bị lạnh cho một chuỗi suất ăn công nghiệp tại Hồ Chí Minh, nơi mỗi ngày tiếp nhận khối lượng lớn thực phẩm tươi sống trong thời gian ngắn và yêu cầu cao về tốc độ xử lý, nhiệt độ bảo quản cũng như khả năng vận hành liên tục.

Bài toán bảo quản thực phẩm số lượng lớn của chuỗi suất ăn công nghiệp

Đối với mô hình suất ăn công nghiệp, nguyên liệu đầu vào có đặc thù rất khác so với nhà hàng hoặc bếp ăn quy mô nhỏ.

Nguồn thực phẩm của dự án chủ yếu là thịt, cá, thủy sản, gà và các loại thực phẩm tươi trong nước. Khối lượng nhập hàng có thể lên tới khoảng 3 tấn trong một buổi sáng.

Điều này tạo ra áp lực lớn cho khu vực tiếp nhận và sơ chế.

Thực phẩm sau khi nhập về cần được kiểm tra, phân loại và đưa vào sơ chế trong thời gian ngắn. Sau đó, nguyên liệu được chia thành nhiều nhóm:

• Thực phẩm sử dụng ngay trong quá trình sản xuất suất ăn.
• Thực phẩm sau sơ chế cần bảo quản để sử dụng trong ngày hoặc các ngày tiếp theo.
• Thực phẩm cần cấp đông để dự trữ.
• Rau củ và nguyên liệu tươi cần được duy trì trong điều kiện mát phù hợp.
• Một số món chế biến như súp cần được làm nguội nhanh trước khi đưa vào khu vực bảo quản.

Nếu quy trình xử lý nhiệt độ không được kiểm soát tốt, thực phẩm có thể mất độ tươi, thay đổi cấu trúc hoặc ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Đặc biệt, một yêu cầu quan trọng của khách hàng là hạn chế tối đa việc thực phẩm sơ chế phải trải qua công đoạn rã đông.

Vì vậy, hệ thống lạnh cần được tính toán ngay từ dòng chảy nguyên liệu, thay vì chỉ lựa chọn từng thiết bị riêng lẻ.

Từ bài toán vận hành đến thiết kế hệ thống lạnh Minke

Sau khi khảo sát nhu cầu thực tế, đội ngũ Minke tập trung vào một nguyên tắc:

Thiết bị lạnh phải phục vụ quy trình sản xuất, không phải quy trình sản xuất chạy theo thiết bị.

Từ đó, hệ thống được thiết kế theo dòng di chuyển của thực phẩm:

Nhập hàng → Sơ chế → Xử lý → Làm nguội/cấp đông → Bảo quản → Chuẩn bị sản xuất

Các khu vực lạnh được phân chia theo chức năng để hạn chế việc thực phẩm phải di chuyển qua lại nhiều lần.

Giải pháp Minke cho dự án bao gồm các nhóm thiết bị chính:

1. Tủ cấp đông nhanh siêu tốc

Đây là thiết bị đảm nhiệm công đoạn hạ nhiệt và cấp đông nhanh đối với những nguyên liệu cần bảo quản dài hơn.

Thay vì đưa một lượng lớn thực phẩm nóng hoặc mới sơ chế trực tiếp vào kho đông, tủ cấp đông nhanh giúp chủ động xử lý nhiệt độ trước khi đưa sản phẩm sang khu vực bảo quản.

Điều này đặc biệt phù hợp với mô hình có sản lượng lớn và yêu cầu xử lý thực phẩm trong thời gian ngắn.

Với Minke, cấp đông nhanh không đơn thuần là đạt nhiệt độ thấp, mà cần được đặt trong tổng thể quy trình:

Sơ chế → cấp đông nhanh → đóng gói/phân loại → kho đông bảo quản.

Cách bố trí này giúp khu vực kho đông tập trung thực hiện đúng chức năng bảo quản, thay vì phải đồng thời xử lý quá nhiều sản phẩm mới đưa vào.

2. Kho đông mềm – bảo quản nguyên liệu sau xử lý

Bên cạnh cấp đông nhanh, dự án được bố trí kho đông mềm để lưu trữ nhóm nguyên liệu cần bảo quản ở nhiệt độ đông phù hợp.

Kho đông đóng vai trò như khu vực dự trữ, giúp chuỗi suất ăn chủ động hơn về nguồn nguyên liệu.

Đặc biệt với lượng thực phẩm nhập lớn vào buổi sáng, việc phân bổ nguyên liệu thành từng khu vực giúp giảm áp lực cho một thiết bị duy nhất và tạo ra quy trình kiểm soát rõ ràng hơn.

3. Kho mát nguyên liệu – duy trì độ tươi trước sản xuất

Không phải tất cả thực phẩm đều cần cấp đông.

Thịt, cá, thủy sản hoặc những nguyên liệu cần giữ trạng thái tươi để đưa vào chế biến ngay sẽ được bố trí tại kho mát nguyên liệu.

Đây là khu vực quan trọng trong bài toán mà khách hàng đặt ra: giữ nguyên liệu ở trạng thái phù hợp để đưa vào sơ chế và sản xuất mà không phải trải qua quá trình rã đông không cần thiết.

Việc tách riêng kho mát nguyên liệu cũng giúp đội ngũ vận hành dễ dàng phân loại:

Nguyên liệu tươi → sơ chế → sử dụng

thay vì:

Nguyên liệu → cấp đông → rã đông → sơ chế.

Đây là một trong những điểm Minke đặc biệt chú trọng khi thiết kế hệ thống.

4. Kho mát rau củ – bảo quản riêng theo đặc tính nguyên liệu

Rau củ có yêu cầu bảo quản khác với thịt, cá hay thủy sản.

Vì vậy, dự án được bố trí kho mát rau củ riêng, giúp phân khu nguyên liệu theo nhóm và hạn chế việc tất cả thực phẩm phải sử dụng chung một điều kiện bảo quản.

Từ góc độ vận hành bếp công nghiệp, việc phân khu này còn giúp nhân sự dễ dàng kiểm soát lượng hàng nhập – xuất và tổ chức nguyên liệu theo từng nhóm sản xuất.

Không chỉ bảo quản – Minke thiết kế theo dòng chảy thực phẩm

Điểm quan trọng trong dự án không nằm ở việc có bao nhiêu thiết bị lạnh, mà nằm ở cách các thiết bị được kết nối thành một quy trình hoàn chỉnh.

Từ khi xe giao hàng đưa nguyên liệu đến khu vực tiếp nhận, thực phẩm được phân loại và nhanh chóng chuyển đến đúng khu vực xử lý.

Sau sơ chế:

• Nhóm cần sử dụng sớm → chuyển sang khu vực chuẩn bị sản xuất.
• Nhóm cần giữ tươi → đưa vào kho mát nguyên liệu.
• Nhóm cần bảo quản đông → qua tủ cấp đông nhanh trước khi chuyển vào kho đông.
• Rau củ → đưa về kho mát rau củ.
• Các sản phẩm cần làm nguội nhanh như súp → xử lý nhiệt độ theo quy trình trước khi bảo quản.

Nhờ đó, hệ thống lạnh trở thành một phần của dây chuyền vận hành, thay vì những thiết bị hoạt động độc lập.

Thiết kế thiết bị lạnh bắt đầu từ nhu cầu thực tế

Với các dự án suất ăn công nghiệp, Minke không áp dụng một cấu hình thiết bị cố định cho mọi khách hàng.

Mỗi dự án cần được xem xét dựa trên:

Sản lượng nhập hàng → loại thực phẩm → thời gian sơ chế → sản lượng cần xử lý → thời gian lưu trữ → tần suất xuất kho → mặt bằng → quy trình vận hành.

Đặc biệt, với những mô hình có sản lượng lớn như dự án tại Đồng Nai, việc tính toán công suất xử lý và bố trí mặt bằng ngay từ đầu giúp hạn chế tình trạng thiết bị đủ công suất nhưng quy trình vận hành vẫn bị nghẽn.

Đó cũng là lý do Minke tập trung vào giải pháp tổng thể thay vì chỉ cung cấp từng chiếc tủ hoặc từng cụm kho lạnh riêng biệt.

Minke – Thiết bị lạnh đồng hành cùng bếp công nghiệp

Dự án chuỗi suất ăn công nghiệp tại Đồng Nai là một ví dụ về cách Minke tiếp cận thiết bị lạnh từ bài toán vận hành thực tế.

Từ nhu cầu tiếp nhận khoảng 3 tấn nguyên liệu trong thời gian ngắn, yêu cầu giữ thực phẩm tươi, hạn chế rã đông, xử lý nhanh sau sơ chế và chủ động dự trữ, hệ thống được tổ chức thành các khu vực:

Tủ cấp đông nhanh siêu tốc – Kho đông mềm – Kho mát nguyên liệu – Kho mát rau củ

Mỗi thiết bị đảm nhiệm một vai trò riêng nhưng được kết nối trong cùng một quy trình.

Minke không chỉ cung cấp thiết bị lạnh. Minke cùng khách hàng xây dựng cách vận hành phù hợp với thực tế sản xuất.

Nếu anh/chị đang triển khai bếp ăn công nghiệp, bếp trung tâm, nhà máy chế biến thực phẩm hoặc chuỗi suất ăn và cần thiết kế hệ thống kho lạnh – kho mát – cấp đông nhanh – bảo quản nguyên liệu, Minke có thể khảo sát mặt bằng, phân tích quy trình và đề xuất phương án thiết bị phù hợp với sản lượng thực tế.

Hotline: 0934 477 786 — hoặc nhắn Zalo cùng số.