Cách tính dung tích kho lạnh theo công suất bếp là một trong những bước quan trọng nhất khi setup bếp nhà hàng. Việc lựa chọn kho lạnh, tủ đông, tủ mát không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí đầu tư ban đầu mà còn quyết định hiệu quả vận hành, khả năng dự trữ nguyên liệu và sự ổn định của toàn bộ hệ thống bếp.
Thực tế cho thấy, nhiều nhà hàng gặp tình trạng kho lạnh quá nhỏ dẫn đến thiếu chỗ bảo quản, hoặc kho quá lớn gây lãng phí chi phí đầu tư và điện năng. Vì vậy, việc tính toán đúng dung tích kho lạnh dựa trên công suất bếp là giải pháp tối ưu và bền vững.
- Xác định công suất bếp (số suất ăn/ngày)
Yếu tố đầu tiên để tính dung tích kho lạnh theo công suất bếp là xác định quy mô phục vụ của nhà hàng.
Thông thường, có thể phân loại như sau:
- Bếp nhà hàng nhỏ: 100 – 200 suất ăn/ngày
- Bếp nhà hàng quy mô trung bình: 300 – 500 suất ăn/ngày
- Bếp nhà hàng lớn / chuỗi nhà hàng: trên 500 suất ăn/ngày
Công suất bếp càng lớn thì nhu cầu lưu trữ nguyên liệu càng cao, kéo theo yêu cầu dung tích kho lạnh lớn hơn hoặc cần kết hợp nhiều thiết bị bảo quản.
- Dự trù lượng thực phẩm tiêu thụ mỗi ngày
Sau khi xác định công suất bếp, bước tiếp theo trong cách tính dung tích kho lạnh theo công suất bếp là ước tính lượng thực phẩm tiêu thụ.
Kinh nghiệm thực tế trong ngành bếp công nghiệp cho thấy:
- Trung bình 0,8 – 1,2 kg thực phẩm / suất ăn
Ví dụ:
- Nhà hàng 300 suất/ngày
→ Lượng thực phẩm tiêu thụ ≈ 240 – 360 kg/ngày
Con số này bao gồm thịt, cá, hải sản, rau củ, thực phẩm sơ chế và một phần hàng đông lạnh.
- Xác định số ngày lưu trữ thực phẩm
Không phải nhà hàng nào cũng nhập thực phẩm mỗi ngày. Vì vậy, cần xác định rõ số ngày dự trữ trung bình.
- Thông thường: 2 – 5 ngày
- Một số nhà hàng:
- Dự trữ thịt đông lạnh
- Nguyên liệu theo mùa
- Hàng nhập số lượng lớn
→ Thời gian lưu trữ có thể dài hơn
Ví dụ:
- 300 kg/ngày × 3 ngày = 900 kg thực phẩm cần bảo quản
- Quy đổi khối lượng thực phẩm sang dung tích kho lạnh
Đây là bước cốt lõi trong cách tính dung tích kho lạnh theo công suất bếp.
Nguyên tắc quy đổi thực tế
- Trung bình 1 m³ kho lạnh bảo quản được 150 – 180 kg thực phẩm (tùy cách xếp kệ, loại hàng)
Ví dụ tính toán
- 900 kg thực phẩm
→ Dung tích kho cần thiết ≈ 6 – 7 m³
Khi setup bếp, các đơn vị chuyên nghiệp thường cộng thêm 30% dung tích dự phòng, để:
- Dễ xoay vòng hàng hóa
- Đáp ứng nhu cầu tăng trưởng trong tương lai
Dung tích kho đề xuất: 8 – 9 m³
- Dung tích kho lạnh tiêu chuẩn cho nhà hàng hiện nay
Hiện nay, kho lạnh nhà hàng có dung tích tối thiểu từ 6 m³, kích thước phổ biến:
- Dài 2000 mm
- Rộng 1500 mm
- Cao 2000 mm
Kho lạnh module 6 m³:
- Bảo quản đến 1 tấn thực phẩm
- Tương đương 4 tủ inox 1000L
- Tiết kiệm diện tích và điện năng hơn so với nhiều tủ rời
Mô hình được các chuỗi nhà hàng lớn sử dụng
- 1 kho đông + 1 kho mát chung vách
- Dung tích phổ biến: 8 – 15 m³
- Phù hợp với nhà hàng quy mô trung bình đến lớn
- Giải pháp kho lạnh nhà hàng Minke theo từng quy mô
Kho lạnh nhà hàng Minke được thiết kế linh hoạt theo dung tích từ 5 m³ trở lên, đáp ứng đa dạng mô hình bếp:
- Nhà hàng nhỏ:
- 1 kho lạnh + 1 tủ inox bảo quản thường xuyên
- Nhà hàng trung bình:
- 1 kho đông + 1 kho mát
- Kết hợp 1 tủ inox cho gia vị, thực phẩm dùng trong ngày
- Nhà hàng lớn / chuỗi:
- Kho đông – kho mát dung tích lớn
- Thiết kế đồng bộ theo layout bếp
Việc lựa chọn đúng dung tích kho lạnh ngay từ đầu giúp tối ưu chi phí đầu tư – vận hành – mở rộng trong tương lai.
